柿子美酒醉了他乡客 丁军国 摄

    提起“山柿子”，还有那柿饼，大家都不陌生，也大都吃过，可是，您见过用绳子“吊”出来的柿饼吗？还有那用柿子皮做出来的美酒吗？

    蒙阴县地处山区，94%的面积是山地丘岭，气候条件极适宜柿子树生长。因此，各乡村那古老的柿子树也就随处可见，而岱崮镇的柿子树尤其多，结出的柿子也格外甜，每到深秋时节，那岭头山坳里，或堰畔地边上，一棵一棵高高的柿子树上，挂满了红红的果子，在素洁明净的天空下，渲染着浓浓的秋色，成为山村里一道道鲜艳夺目的景致。家住这个镇十字涧村的徐志本老人，与这些柿子有特别的不解之缘。

    徐志本今年已75岁了，虽然小时候没有上过学，但是个豪爽的好客之人，更难得的是他还有一手独特的柿子加工手艺。

在徐志本老人家中房顶上，有许多山柿子，被用绳子吊在了一条条的横杆上，一个个、一串串，暖阳映照，果子艳红，象一幅幅圆润迷人的挂门帘，煞是好看。原来呀，这是一种特别卫生、省工又省心的柿饼新做法，新在哪儿呢，我们不妨先来了解一下做柿饼的传统工艺。

岱崮镇十字涧村村民徐志本 ：（过去）是放在这个箔上晒，晒了以后吧，使手捏，捏到最后吧，成了扁的。一般在咱这个市场上吧，全是那个，但是这种没有。

    被“吊”着的这些鲜柿子，经过一段时日的风吹日晒后，会自然的变成柿饼。据说，这种做法，还是从青州学来的哪。

徐志本：人这个科学哪，咱这个整个临沂地区它没有。我给人收柿子的时候，和人家交上朋友了，我跟着去玩的时候，他在那里旋柿子，这时那，我也拿着试试，我试试，也割了2个，也行。回来以后，我就跟着他学这种方式，人家是扎的架子在山上，我也弄着从第一年做吧，一做就成功。那种一斤最好卖６元，这种一斤卖１３元。

    光阴似箭，日月如梭，转眼间，徐老做这样的柿饼已有五年了。现在我们也来学一学徐老做柿饼的新手艺，下面就让我们先从做柿饼的选料用材上学起吧。

谈起制作柿饼的技巧，徐志本说：柿子就是越大了越好，你象这个花功吧，你象这个大的也花那些功，你象很小的这个，它也花那些功，它功夫一样多。

    “西风紧，露水浓，树叶片片落，灯笼盏盏红。”就是在这个时期，从树上摘下柿子来，然后，要做的第二步那，得把柿子皮割去了。

不用使劲大了，但是那还不能小了，要割的很薄的皮下去，（我现在已经太用力了，把肉都割掉了。如果力气太小的话，这个皮割不下来，）看，这是第一刀，第二刀，这不就行了……很快，在手里得转悠，看，这不就行了，完成了。

    这柿子除去了皮以后呢，第三步就是把它挂起来凉晒了。俗话说，会看的看门道，不会看的看热闹，在这里，可要看好了，这挂柿子的里面可有小技巧。

    头一个要先栓着下头，栓着下头它就坠下去了，这一个栓在上面，（为什么把第二个栓在上面那？）你从下边往上栓，你提溜不动了，所以说那，那一个就光管着坠这个绳。第一个是光管着坠住这个绳的。然后，第二个开始从上往下了。

    据了解，如果天气晴朗，一般只需15天的时间，这些生柿子就会晒成了人见人爱的美味柿饼，而一斤鲜柿子却只能晒出３两柿饼。

嗯，话到这里，再来说说那些割下来的柿子皮吧，这些柿子皮仍掉怪可惜，可不仍掉又能做什么用呢，徐老说了，那可是酒中的宝。用它可以酿出美味的柿子酒啊！从柿子皮到柿子酒，柿子皮会有怎样的奇遇呢？又会发生怎样的奇迹呢？

    在村徐志本老人的家院子里有一个特别的底锅，炉火正旺，这个底锅是怎么垒起来的？怎样用呢？

就是（在地上）挖上个框，顶上再添上一层砖，把锅坐上，它和这个地是平的。底下这个锅叫底锅，上边那个叫顶锅。 但是蒸这个东西得三层锅。徐志本介绍说。

酒灶分三层，上下两口大铁锅中间夹着一个木蒸桶，架在炉火上的大锅可用于加热木桶中的醅料，上面的大锅装满了凉水，用于冷却醅料腾起的蒸汽。木桶旁伸出喇叭似的漏斗，俗称酒溜子，它一米多长，两头细，中间犹如一个大碗，吊在木桶上，大碗口准准地对着上面的锅底。当下面的醅料被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边的凉锅底，便凝结成无数颗水珠，水珠大量往下滴，落入酒溜子，再进入溜子下面的容器中，这便是酒。蒸汽冷却后的酒水顺着长长的漏斗，便从里面涓涓流出，当地人也称这种出酒方式为吊酒。

    用同样的方法，瓜干的、玉米的、高粱的，都能做。但是那价值太高。咱这个那就是不用花钱，所以割这个柿饼那，也是很新鲜，这个柿饼割了以后，这个废料再做酒。（用的那个柿子皮是吧。）哎，对了。柿子皮，那个碎了的，没用的，再做酒。

说起这酿酒的手艺，徐老说凭的是感觉，蒸煮时间、冷却温度、发酵程度，完全靠口尝、嗅觉、眼看、手摸。

那咱这个酒坯放上之后，一般是过多长时间就能出酒呢？就是底下这个火供上趟了吧，开了锅之后，开始上这个酒醅吧，到淌酒一个小时，它能淌那半个小时的酒。

（咱是跟谁学的这种蒸酒的方法？）是古代，是从秦始皇那个时候就是这个蒸法。我小的时候，可以说各人的这个老的都会啊。

（那咱蒸柿子酒，蒸了有多少年了？）４９年以前吧，我就学着能蒸，但是中间这一段隔住了，隔住了，现在我蒸了９年了。

徐老说，酿酒的关键环节不在蒸锅出酒，而是在前期的制酒曲上，只要酒曲发酵的时间和温度适当，酿出的酒就没有问题。酒曲发酵，通常需要半个月的时间，特别要掌握好火候，就是不能不发，但是也不能发过了，如果酒曲发酵发过了，蒸出来的就不是酒了，它会变成醋。而这柿子酒的酒曲是由柿子、麦子曲、高梁、谷糠组成。

那么，咱这一锅需要放多少酒醅pi呀？这一锅说生柿子的话是２００斤，那能出多少酒呢？能出十斤酒吧，十斤左右。

秋风送爽，小院溢满酒香，经过一个多小时的蒸煮，这锅里已经往外出酒了，我们也来尝一尝这柿子酒的味道怎么样吧。

嗯，这个酒啊，真的是挺辣的，咱们找一个行家去问一问这个酒的味道怎么样？

咱们刚出的柿子酒啊，请您品尝一下这个味道怎么样？岱崮镇十字涧村根雕奇石爱好者王均义：这个酒的味道不错，有股绵远清香的味道，度数还挺高的，不知多少度。徐志本介绍说：这个度数那，刚开始度数在４０度左右吧，顶上这个锅里水一热了以后，能达到５０度了。所以说，这个水的温度一高，这个酒的度数加高。

徐老的柿饼，还有那特制的柿子酒，大多送了亲朋好友，吃过的人都说好，特别是这柿子酒更是成了远近公认的好酒。一传十，十传百，这些年来，慕名而到徐志本老人家做客的人们也越来越多，他们在寻找这种柿饼，还有这浓烈的柿子酒，同时，也是在寻觅着、品味着这浓浓的别样乡情。（撰稿：王君  摄影：丁军国）

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