◇丁东

　　 崮文化网 “早喝茶面配煎饼，酥脆麻花炸馓子。年年如此代代传，破旧立新样不变。”描绘的是以往有钱人家早餐的习惯。随着时代的变迁，现如今的早餐多数人在茶、牛奶、豆浆、面条、稀饭、馄饨、油条、煎饼中做着选择，且习以为常，唯麻花，尤其是馓子，似乎比较稀罕。

　　馓子，其实是我国大江南北一种古老的传统食品，起源于春秋时期的晋国，迄今已有2200多年的历史。《楚辞》中称“米巨米女”。宋庄季裕《鸡肋编》卷上：食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。北魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》卷八十二篇载：“细环饼一名‘寒具’，以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆，入口即碎，脆如凌雪。”可见，馓子不但历史悠久，单看其食材与配料，堪称中国名吃。南北朝时被列为珍品唐代成为官方宴席上不可或缺的名贵细点。它对后世创制可供冷吃的小食品及点心的发展，起了承先启后的推动作用。

　　“馓子”，对于我们这代人来说，再熟悉不过。香醇爽口，冷脆热软，易于消化，老幼皆宜。与其它地方相比，单从外形看，崮乡的馓子，不仅色泽如金，轻巧匀称，其扁圆的馓丝也粗细适中。“馓子”好吃，但制作却有一定的难度。宋代大文人苏东坡被贬谪到海南岛詹县时，应做油馓子的老婆婆之邀，写过一首《馓子》诗：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。其形象的比喻，不仅写出了馓子色鲜、酥脆的特点，更写出了制作的不易，所谓“压扁佳人缠臂金”。史料记载，唐宋时期，

    崮乡“寒具”制作技艺精湛，“嚼着惊动十里人”。看来，上乘的馓子离不开高超的技艺，须有“牵索扭捻成环钏之形”的功夫，否则，炸出的“馓子”不香、不脆、不松散，既不好看，也不好吃。馓子的制作，涉及和面、搓条、盘条、醒条、缠条、铺条等复杂环节。和面要每隔半小时揉一次，共揉三遍，再切成几大块，搁置一小时左右。接下来是搓条、盘条、醒条，也就是将和好的面团搓成如小拇指粗细的面条，盘入抹了油的面盆，每盘一层刷一层油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上，醒约一小时。醒过的面条，由面食师傅拉伸捋细，然后缠在手臂上，绕上十圈左右将条揪断，断头压在圈内。另一人双手持长筷插入缠好的面条，挑起两端再抻长，抻长后先入油锅烫一下，旋即两只筷子翻过，再在油中炸，待成型后即抽出筷子，然后不断翻动馓子。在这期间，须有人看灶膛的火，以掌握炸馓子的火候。馓子炸好后，及时捞出，轻轻叠放到大簸箩里，以保持馓子的完整。馓子制作全部完成，如金丝套环般黄灿灿的馓子，层叠陈列，条细心空，九曲十弯，轻巧美观，让人喜爱不已。真正的好馓子，能保持三五天的脆酥，一旦跌落在地则碎不可拾。

    馓子的吃法有两种，一种是直接食用也就是干嚼。对于孩子来说，当零食吃，不但香酥可口而且别有情趣。一根一根塞进嘴里，“咯嘣咯嘣”，越嚼越香。另一种是泡了吃。在碗里放一把馓子，撒些红糖，加上开水，再找一碗盖上，闷一会儿。打开盖碗，刚才脆脆的馓子，变得软润，上面漂着些油花，吃起来绵而不糊、甜而不腻，是很不错的点心。

    岁月流转，现如今，在不少大型超市，色泽金黄的馓子，整齐地摆放在那儿，多数年轻人走过路过，不屑一顾。但在我看来，这些馓子不仅承载着许多难忘的回忆，更有区别于麦当劳、肯德基的乡土味。在那饥馑的年代，这油脆的馓子便是人世间最美味的佳肴，从而在幼小的心灵烙下深深的印记。

    作者：丁学东，笔名丁东，江苏张家港市政协副主席