磨出来的崮乡情——豆沫

    崮文化网 豆沫子，是山里庄户人家用黄豆和蔬菜做的一种食品。老话说：萝卜白菜，各人好的是一嘴。五六十岁年纪的人对豆沫子确是情有独钟，以至于百吃、千吃也不觉得够。什么味让他们喜欢呢？
    豆香？还是青菜香？也说不出什么所以然。也许不为别的，就因为他们是从小吃豆沫子长大的，对豆沫子有一种难以割舍难以言状的情愫。秋冬时节赶大集，来上一碗刚插好的豆沫子，
身心脾胃都是暖暖的，农闲时或者秋收大豆的时候，农村人家也会插上一锅豆沫子，一家人围在一起吃个痛快。

    “豆沫子香，豆沫子甜，扒上一顿管半天……”这首庄户人的民谣，反映了物质匮乏年代的生活。做豆沫子用料十分广泛，白菜叶、萝卜缨、地瓜秧、各种野菜都可以。在那艰苦的岁月，豆沫子就像大自然的恩赐，把乡村一个个暗淡的日子喂养得晶莹剔透。老人们说，小时候家里穷，地薄粮少，一大家子八、九口，能吃上点地瓜皮子或煎饼就是好的。每年打的油很好，一小瓦罐，要吃一年的。粮不足，油极少，就磨点豆子多掺菜。一人吃两三碗，既顶饱，又省粮食，还不用油。况且地里能吃的菜不少。从开春的荠菜、步步丁、七七菜、榆树叶、杨树芒子，到五一前后的槐花、苦菜、地瓜叶，甚至有人还吃过杨树芽、花生叶、丹参叶等。人为饥饿所迫，不得已而为之。老辈人在说着些的时候，多是忆苦思甜，一再感叹现在生活的好。

    在缺衣少食的年代，插豆沫子基本放不了多少大豆，青菜更是五花八门，像常见的萝卜缨子、冬天的大白菜、菠菜、油菜，甚至地瓜秧等，还有地里自己长的野菜等等都会被当成青菜放进去，汤多菜少，仅仅为了填饱肚子。如今生活水平提高了，人们对吃豆沫子的要求也随之提高，豆沫子已经从打牙祭的美味小吃变成了乡间的家常小吃，放在里面的青菜更是多了不少，小油菜啊菠菜啊小白菜啊苔菜啊苦菜子啊荠菜啊什么的都可以依据个人喜好放进去。

舌尖上的崮乡：营养美味的各种豆沫。

    以现在的眼光看，其中荠菜营养价值高。每年春天，不咬点荠菜的味，就像白过了这一季。步步丁，蒲公英的别名，开黄花，中药，全草医药，即医食两用。另外也可洗净、晾干，炒茶喝。七七菜，也是医食两用。在田间地头很是常见。若遇流鼻血或受伤流血，便蒿点七七菜，揉搓出汁液，敷上便可止血。这也印证了医学上讲的七七菜有凉血止血的功效。
    杨树芒子有多种。有一种，色红，相对短一点的，也可以吃。春天里，杨树芒子挂满枝头，抬头看去，声势浩大。在春风中，一律斜着身子。大树像是穿了盛装，来赴这一年的邀约。
    当槐花缀满枝头的时候，那份热烈容不得任何人的忽视。蜜蜂们整天嗡嗡地围着它转。槐花似开未开时，是入菜的最好时机。或许是因为那股清香还锁在花苞中等待着味蕾的相识。
    苦菜，又名败酱草，有小苦菜、大苦菜之分。可药食两用，有清热解毒的功效。若上火，口舌生疮，扁桃体发炎，可吃苦菜或步步丁便能消解。

    地瓜叶，嫩时可吃。至秋也可采回，切丝，晾干，以备冬天使用。现在已经很久吃不到了。有些人专门为着身体的健康而吃。因为地瓜叶有排毒、增强免疫力、预防高血压、抗癌、改善更年期症状、促进乳汁分泌、强化视力等作用。对于桑叶，四季皆可入药。生吃发甜，属甜菜。鲜叶时可吃。

古老的石碾，磨出崮乡美食。

    说了这么多，这还只是做豆沫时用的一些野菜，随着时节才能吃到。平时豆沫的主要用菜还是小白菜、油菜、大白菜等。老一点的小白菜，放开水里炸一下，淘洗，攥干，剁细，再淘洗到水清，攥干，便可用了。其它菜的处理方法，大致如此。七七菜边缘有细刺。用开水炸了后，需要自然凉透，经揉搓方可适口。切忌炸过之后，紧接着用凉水浇，这样刺会扎人，难以下口。

    插一锅好吃的豆沫子不难，但是过程有些繁琐，挑颗粒饱满的黄豆适量，泡在水里至少一夜，泡软了磨豆子的时候好磨，里面也可以加上一把花生，以增加香味，细腻、水滑，口感会更香。以前家家都有石磨，拉豆子，推糊糊，拉玉米等，一家的吃食多靠它加工。推磨时的天眩地转，不少人也没少经历过。从磨口进，由磨沿走的粮食不知养大了多少人。村里的老一辈多固守着传统的加工方式，在石头与豆子、水之间细细的摩擦融合中，获得食物原有的味道。黄豆浸水泡透，在石磨上推，水和豆子从磨眼下去，在磨沿汇成白糊糊。放锅里，开锅后放菜，加盐，再次开锅就熟了。

    在与菜的充分融合中，豆香、花生的香兼之菜的清香合为一体，可当菜又可当饭。从菜色上看，白色豆糊与翠色菜色相间，一下就激发了人的食欲。若仔细看去，会有细小不易分辨的红皮。那就是花生的红衣。花生调和脾胃，补血止血的功效就全靠它。

    放上点配菜，譬如芝麻辣椒末。芝麻上石碾碾细，加辣椒面，用酱油调在一起。这时香辣味与豆沫正相配。或者咸菜切细丁，加新鲜的葱、青辣椒、芫荽，加少许香油拌一下。清香，爽口。又或者，将自家的核桃仁用擀面杖擀碎，放锅中加酱油略炒，再加点辣椒面，营养丰富，口感又好。这是若有手工的煎饼，吃起来格外的解馋，豆沫让你的五脏六腑感觉熨帖、舒服。

    豆沫的制作工序多，费时间，如果没有掌握住一些细节的诀窍还会做不好。那种以菜当饭，一大家子围着吃的场景不见了；那种一家做豆沫，下通知似的，多家都吃的情形也不多了吧。或许某日，你同老父亲、老母亲在餐桌前一同吃的豆沫会成为乡愁的所在。

    崮乡的味道，豆沫当然是要占一席的。在这冰冷的冬天，要不你也来一碗香喷喷热乎乎的豆沫？

    来源: 岱崮地貌网 原标题：舌尖上的崮乡 | 磨出来的崮乡情--豆沫